Para ello vamos a ver un vídeo sobre como el Restaurante El Capricho de León, trabaja la carne de vacuno viejo.
CRIANZA, Y MADURACIÓN DE LA CARNE DE BUEY
DEJA UN COMENTARIO SOBRE LA IMPORTANCIA QUE TIENE LA MADURACIÓN DE LAS CARNES en el resultado final como consumidor
rafael madroñal gras
ResponderEliminartema 3 ejercicio 6
-se debe a la produccion de acido lactico
ejercicio 7
-se denomina rigor morti a el cese de la circulaion sanguinea y el transporte de oxigueno al musculo
ejercicio 8
- se debe a que a que la mioglobina se encuentra en su forma nativa en ausencia de oxigeno
Manuel Martin Gonzalez
ResponderEliminarEjercicio T-3/ Ej 6
La bajada del ph se debe a la glucolisis, esta reaccion se puede producir de dos maneras, con/sin oxígeno. Cuando el animal lleva oxigeno en la sangre antes de morir se producira acido lactico y el ph se bajara.
Ejercicio T-3/ Ej 7
Es el rigor cadaverico, esto afecta a la calidad de la carne. El musculo de un animal mal nutrido, con estres... Dara lugar a carnes duras, seca e insipidas.
Ejercicio T-3/ Ej 8
Porque no hay oxigeno y no se produce la oxidacion.
Somos Javi, Edmundo y Menchu:
ResponderEliminarActividad 6: La bajada del ph en el musculo del animal cuando muere se debe a que la glucólisis anaeróbica produce acido láctico y ese acido lo que hace es acidificar la carne por lo que el ph baja.
Actividad 7: El rigor mortis es la rigidez cadavérica del animal sacrificado y desangrado. Ejemplo de 10-24h. animales de caza y vacuno; 4-18h. el cerdo y las aves. Despues de 2-3 dias del sacrificio aun no es apta para su consumo y aun esta dura y sin sabor pero debido a las reacciones quimicas que producen sustancias sobre todo los aminoacidos que les dan mas sabor y mas aroma
Actividad 8: Porque al estar al vacio y no haber oxigeno la mioglobina toma un color morado, y al sacarlo del envase ya se vuelve a poner roja la carne.
Tras estudiar los métodos de maduración y rigor mortis, vamos a responder las preguntas siguientes
ResponderEliminarManuel, debes especificar porqué la carne no es roja. No hay oxígeno, y la mioglobina cuando no hay oxígeno se vuelve azulona- morada... lo demás ok
ResponderEliminarRafael, ¿a qué te refieres cuando dices que la mioglobina está en estructura nativa?
ResponderEliminarCarmen, Paula y Beatriz
ResponderEliminarCarnosidad de una carne:
La carnosidad se debe principalmente
al número de miofibrillas que
contengan las fibras musculares y
cantidad de tejido conjuntivo
(colágeno). Según el ejercicio que
realice, esta fibra será más o menos
gruesa y por lo tanto más o menos dura.
A su vez la disposición y tipo de
colágeno dependerá de la función de
dicho músculo. El colágeno, a más edad
y más ejercicio realice el animal, más
entrelazado y duro se rá.
muy resumido Menchu. Por lo tanto la carnosidad es lo mismo que terneza????
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