Berta quería hacerte la siguiente pregunta, hace poco estuve en una feria gastronómica y deguste este producto, que me gusto bastante, yo pienso que en el ajo se ha dado Reacción de Maillard pero me gustaría que me lo confirmaras. Gracias. https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CDEQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.laabuelacarmen.com%2Fes%2Fcatalogo%2F31-ajo-negro&ei=SrpDU9L4IcyR0QWQ1IDYCA&usg=AFQjCNHmt2DRZ9EmD0iXxfDeYVNCg1cGog&sig2=R3cSm7z38Fo-Jz-Q-1uOsQ&bvm=bv.64367178,d.d2k
Ohhh! Que ajo tan novedoso! No lo conocía ! Por lo que he leído, para que tome ese color negruzco se somete a temperaturas superiores a 120 ºC en el horno unos minutos , y luego se deja unos días fermentar a temperatura ambiente y sigue madurando, tomando un sabor umami y de textura gelatinosa! El origen es japones y coreano. Por eso se pensaba que para hacer el ajo negro, se debía a marinarlo un tiempo en soja, pero si fuera así seria negro también la piel del ajo ( que queda blanca) . Por lo tanto llego a la conclusión que sí sufre una reacción de maillard, ya que se somete a un tratamiento térmico a más de 120grados, el ajo posee proteínas, y algo de hidratos de carbono sencillos; esto es lo necesario para que se de la reacción de maillard!
Tras volver a investigar sobre el ajo negro, finalmente NO es una reacción de maillard, ya que por lo visto el ajo de negro de moltanban no lo someten a 120ºC si no unos 60 ºC, por lo que el color negruzco se debe a una oxidación del mismo cuando se deja fermentar.
Berta quería hacerte la siguiente pregunta, hace poco estuve en una feria gastronómica y deguste este producto, que me gusto bastante, yo pienso que en el ajo se ha dado Reacción de Maillard pero me gustaría que me lo confirmaras.
ResponderEliminarGracias.
https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CDEQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.laabuelacarmen.com%2Fes%2Fcatalogo%2F31-ajo-negro&ei=SrpDU9L4IcyR0QWQ1IDYCA&usg=AFQjCNHmt2DRZ9EmD0iXxfDeYVNCg1cGog&sig2=R3cSm7z38Fo-Jz-Q-1uOsQ&bvm=bv.64367178,d.d2k
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EliminarOhhh! Que ajo tan novedoso! No lo conocía ! Por lo que he leído, para que tome ese color negruzco se somete a temperaturas superiores a 120 ºC en el horno unos minutos , y luego se deja unos días fermentar a temperatura ambiente y sigue madurando, tomando un sabor umami y de textura gelatinosa! El origen es japones y coreano. Por eso se pensaba que para hacer el ajo negro, se debía a marinarlo un tiempo en soja, pero si fuera así seria negro también la piel del ajo ( que queda blanca) . Por lo tanto llego a la conclusión que sí sufre una reacción de maillard, ya que se somete a un tratamiento térmico a más de 120grados, el ajo posee proteínas, y algo de hidratos de carbono sencillos; esto es lo necesario para que se de la reacción de maillard!
Eliminar:-)
Tras volver a investigar sobre el ajo negro, finalmente NO es una reacción de maillard, ya que por lo visto el ajo de negro de moltanban no lo someten a 120ºC si no unos 60 ºC, por lo que el color negruzco se debe a una oxidación del mismo cuando se deja fermentar.
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