La fritura es un proceso culinario en el que el alimento se introduce en aceite a alta temperatura. El alimento absorbe aceite y adquiere la textura y el color característico del alimento frito.
Como todo tratamiento tecnológico, la fritura comporta para el aceite modificaciones y alteraciones que deben estar controladas, ya que la alteración del aceite afectará directamente al alimento.
La mayoría de las grasas empiezan a descomponerse a temperaturas muy por debajo de su punto de ebullición. Este hecho limita la máxima temperatura útil de las grasas utilizadas en las frituras.
La temperatura característica a la que una grasa se descompone en productos gaseosos visibles se llama punto de humo.
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El punto de humo depende del contenido inicial de ácidos grasos libres: cuanto más bajo sea el contenido de ácidos grasos libres, más estable es la grasa, y más alto el punto de humo. Los niveles de ácidos grasos libres suele ser más bajo en los aceites vegetales que en las grasas animales, más bajos en los aceites refinados que en los no refinados, y más bajos en los aceites y grasas nuevas que en las viejas.
Los aceites refinados de semilla nuevos empiezan a humear alrededor de los 230ºC, y las grasas animales, a unos 190ºC. Las grasas que contienen otras sustancias como emulsionantes, conservantes y en el caso de la mantequilla, proteínas e hidratos de carbono, humean a temperaturas más bajas que las grasas puras (mantequilla clarificada).
El punto de humo de una grasa o aceite disminuye cada vez que se utiliza, porque los elementos de descomposición que se van formando aceleran este proceso.
A continuación revisaremos los diferentes cambios químicos que se producen en los aceites al ser calentados:
1.- HIDRÓLISIS
Los triglicéridos a temperaturas moderadas y en presencia de agua sufren este proceso de “rotura” surgiendo mono, diglicéridos y ácidos grasos libres que provocarán un descenso en la temperatura del punto de humo. Este proceso se da sobre todo en el principio y durante el enfriamiento del aceite, ya que en temperaturas elevadas (150-180ºC), toda el agua se ha evaporado.
2.- AUTOOXIDACIÓN
Es la reacción más frecuente en la fritura. Afecta sobre todo a los ácidos grasos insaturados, y conlleva la aparición de hidroperóxidos y peróxidos inestables. La presencia de luz, y trazas de metales favorecen estas reacciones. El aceite tras este proceso tiende a oscurecerse, aumenta su viscosidad, incrementa la formación de espuma, y desarrollan gustos y olores anómalos. Se puede retardar este fenómeno utilizando un recipiente alto y estrecho, con lo que reducimos la superficie de contacto entre el aceite y el aire de la atmósfera.
3.- POLIMERIZACIÓN
Los peróxidos formados anteriormente reaccionan entre ellos o con los ácidos grasos libres formando compuestos poliméricos de gran tamaño, no digerible por nuestro organismo, y que son consideradas como tóxicas y potencialmente cancerígenas. Como ejemplos tenemos la acrilamida y la acroleína.
CONSEJOS PARA EVITAR EL MAL USO DEL ACEITE DE FRITURA
Para evitar al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y, por tanto, la repercusión negativa sobre los aspectos nutritivos y toxicológicos de los alimentos fritos, conviene tener en cuenta las siguientes medidas:
• El alimento debe tener su superficie lo más seca posible, ya que la humedad favorece la hidrólisis y la formación de espuma, con la consiguiente aceleración de la oxidación.
• La superficie de contacto aceite/aire debe ser la mínima posible, para reducir los procesos oxidativos.
• No deben existir trazas de metales, que actúan como catalizadores acelerando las reacciones de degradación.
• Conviene filtrar para eliminar los restos de alimentos que disminuyen la temperatura del punto de humo.
Según la página cocina.comohacerpara.com
ResponderEliminarconsejos para evitar que el aceite se queme
El aceite quemado arruina por completo el sabor de nuestras comidas.
Para que esto no te suceda, te enseñamos dos sencillos trucos que ayudarán a evitar que el aceite de tus comidas se queme.
Uno de los trucos nos dice que debemos colocar dentro del aceite caliente 2 ó 3 palillos (escarbadientes).
Otra opción es la de colocar dentro del aceite caliente un corcho de botella.
En ambos casos, si el aceite aún sirve para otro uso, debemos retirar los palillos o el corcho y volverlos a colocar la próxima vez que vayamos a freír.
Sergio, gracias por tu aportación a la entrada, pero no me queda muy claro como funciona este truco. ¿para qué metemos el palillo o el carcho en el aceite caliente????
EliminarVentajas del uso culinario del aceite de oliva en las frituras:
ResponderEliminar*Cuando el aceite de oliva virgen extra es sometido a altas temperaturas (160 – 200 ºC) mantiene todas sus propiedades dietéticas y nutritivas. Esto se debe a su composición rica en ácido oleico y antioxidantes (vitamina E), que hacen de este producto el aceite más sano del mercado. El aceite de oliva virgen extra se degrada mas tardiamente que los aceites de girasol o maíz.
*El aceite de oliva virgen extra al ser empleado en las frituras a altas temperaturas se coagula, por lo que se forma una capa alrededor del alimento que impide que el aceite penetre dentro del mismo, haciendo que el alimento conserve mejor sus nutrientes.
El alimento adopta una textura dorada y crujiente y a su vez mantiene sus propiedades y reduce su cantidad de grasa al quedar menos impregnado de aceite.
*Una buena fritura en aceite de oliva virgen extra no resultará pesada ni agresiva para el estómago, ya que la digestión será la correcta.
Puntos de fritura correctos en los alimentos:
ResponderEliminar*Temperatura mediana (130 – 145 ºC): Adecuada para alimentos que contienen gran cantidad de agua como las patatas o las verduras. El calor va penetrando lentamente en el alimento hasta lograr dejarlo cocinado. Un truco recomendado para saber cuándo el aceite de oliva posee dicha temperatura es introducir un trozo de pan en el aceite y que éste burbujee.
*Temperatura caliente (155 – 170 ºC): Esta temperatura es la adecuada para freír alimentos que necesitan quedar cocidos por dentro y dorados y crujientes por fuera. El truco para reconocer cuando el aceite está a la temperatura adecuada es similar al anterior pero ésta vez al echar el trozo de pan, el aceite de oliva virgen debe emitir un “grito”. Si el sonido es grave indica que todavía hay que esperar.
Temperatura muy caliente (175 – 190ºC): El aceite tan caliente se emplea para cocinar alimentos en pequeñas porciones que necesitan de un rápido proceso de fritura. Este tipo de alimentos son los pescados pequeños, huevos fritos…
Para saber que el aceite ha alcanzado la temperatura requerida es necesario observar que el aceite está hirviendo.
Para éste proceso el único aceite que es válido es el de oliva virgen extra puesto que es el único que aguanta mayores temperaturas sin sufrir alteraciones.
Buenas aportaciones Miguel, el aceite de oliva virgne extra es el que más alta tendrá pues el punto de humo.
EliminarAunque no se usen en la cocina por su alto coste, no debemos de olvidar que hay otros aceites un punto de humo superior incluso al Aceite de Oliva. El Aceite de Arroz tiene un punto de humo de 254°C, pero el rey del punto de humo es el Aceite de Aguacate Refinado. Sería interesante probar ciertas elaboraciones con este aceite, todo es ahorrar.
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